ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯГИГИЕНЫ ПРОИЗВОДСТВА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ
При ведении коммерческой деятельности на рынке общественного питания, будь то производство, оказание услуг, их совмещение, создание сопутствующих и вспомогательных средств, главным является удовлетворение спроса потребителя, достигаемое за счёт высоких показателей качества и достоверности безопасности. Особенно, если у потребителя всё ещё растущий и развивающийся организм, требующий тщательного внимания.
Обеспечение питания детей и подростков — один из самых крупных сегментов сферы не только социального питания, но и общественного питания в целом. Не стоит так же упускать из виду, что число воспитанников образовательных учреждений России непрерывно растёт с каждым годом, что сильно сказывается на организационных аспектах. От того, на сколько качественной является организация питания для подрастающего поколения, зависит их здоровье и развитие, а следовательно и будущее нации.
Очень важно, чтобы дети, проводящие в детских садах, школах, колледжах и прочих учебных учреждениях, большую часть дня, могли получить полноценное питание для их гармоничного развития. Это возлагает большую ответственность на организаторов питания и тех, кто на государственном уровне отвечает за правильное, рациональное и сбалансированное питание в соответствии с установленными нормами.
Организацию питания и поставку продуктов в образовательных учреждениях России в большинстве случаев осуществляют различные организации, предприятия и компании, отбираемые путём строго регулируемых конкурсов. За ними стоят производители и поставщики продуктов, сырья и полуфабрикатов как звенья пищевой цепи. Главной целью этой цепи является получение доброкачественной продукции. Для этого требуется, чтобы на каждом из этапов были соблюдены все требуемые правила и нормы.
Управление качеством и безопасностью при этой форме оказания услуг должно являться одной из ключевых целей, основным способом достижения и поддержания успешного и исправного функционирования организатора питания. Управление качеством и безопасностью является сквозным аспектом системы управления предприятием — таким же как управление персоналом, затратами, финансами. Политика в области безопасности и качества должна быть частью общей политики предприятия. Питание в образовательных учреждениях регламентируется законодательными актами, нормативными документами, санитарными нормами и правилами. Все они определяют требования к безопасности, но не регламентируют методов их обеспечения.
На основе многолетней практики предприятий, так или иначе связанных с пищевой промышленностью, действует общий контроль, способный обеспечить безопасность производимых продуктов и услуг, который в своей общности базируется на:
В это время зарубежные коллеги реализовали более эффективный метод обеспечения безопасности. Этот метод основан на методике HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), или как она более известна на территории России, ХАССП — «Анализ опасных факторов и критических контрольных точек».
Актуальность вопроса о разработке системы менеджмента безопасности и контроля качества, а также применения на практике непосредственно самой методики НАССР появилась после вступления России в ВТО и принятия технического регламента Таможенного союза – ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно статье 10 вышеуказанного стандарта при осуществлении процессов исполнитель обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах НАССР.
На сегодняшний день система НАССР признана одной из наиболее эффективных методик обеспечения безопасности в сфере общественного питания. Однако, система НАССР является лишь частью системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции. Высокотехнологичные, а так же продвинутые предприятия, желающие иметь более широкую программу по безопасности, охватывающую все аспекты деятельности, влияющие на качество и безопасность, разрабатывают систему, соответствующую стандартам ISO, и проходят соответствующую сертификацию.
