ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ
ГИГИЕНЫ ПРОИЗВОДСТВА

Первый принцип HACCP. Анализ факторов риска.

< >

Первый принцип HACCP. Анализ факторов риска.

Анализ рисков – это первый принцип HACCP. Как и любой первый шаг, он является основополагающим. На этом этапе мы закладываем базу, на которую будет направлен фокус внимания на последующих этапах системы HACCP.

Правильно выявленные опасности помогут снизить риски влияния неблагоприятных факторов в процессе производства продукта, а также помогут избежать неоправданных затрат на «перестраховку от угрозы», которые могут возникнуть в случае переоценки угрозы.

Для начала необходим определиться, в каких направлениях стоит искать опасности.

Угроза для пищевых продуктов может подступать из трёх источников:

— биологические;

— химические;

— физические.

 

 

 

 

 

 

 

 

Чтобы предотвратить угрозы безопасности пищевых продуктов, команда HACCP должна перечислить все опасности, которые могут возникнуть на каждом этапе от первичного производства, обработки, изготовления и распределения, до момента потребления.

ВАЖНО! Должны быть идентифицированы отдельные опасности, а не группы опасностей. Т.е. нельзя просто перечислить химические, физические и т. д. Опасность нужно идентифицировать, она должна быть конкретной. Например, химическая группа опасностей – остатки моющих средств, пестициды, превышена концентрация консервантов; группа физических опасностей – волосы, остатки костей, осколки стекла.

Для этого необходимо проанализировать на наличие опасностей сам продукт, ингредиенты, сырьё, операции, производимые на каждом этапе производства продукта, персонал и оборудование, которые участвуют в процессе производства, способы хранения, транспортировки.

При проведении данного анализа используется технологическая схема производственного процесса продукта, утвержденная на вашем предприятии.

Разберем процесс анализа опасных факторов на примере алгоритма производства вареных колбас, сосисок и сарделек:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На что стоит обратить внимание на каждом из этапов технологического процесса.

СЫРЬЁ. Рассмотрите все опасные факторы, которые могут присутствовать в исходном сырье. А также оцените уровень влияния предполагаемых опасностей на готовый продукт.

Используется ли в продукте сырье, которое опасно само по себе, если увеличить его концентрацию в продукте.

ВНУТРЕННИЕ ФАКТОРЫ (качество воды, воздуха, консерванты, pH продукта и т. д.)

Здесь стоит рассмотреть следующие вопросы:

— к каким опасностям может привести потеря контроля за составом продукта и окружающей среды;

— будут ли микроорганизмы расти или выживать при данной рецептуре;

—  какие похожие продукты присутствуют на рынке и какие опасности связаны с их потреблением.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДУКТА:

— какой нормальный микробиологический состав продукта;

— как изменится популяция микроорганизмов на протяжении срока годности продукта. Может ли это привести к возникновению опасностей;

— как повлияют на безопасность продукта ответы на предыдущие вопросы.

ПОМЕЩЕНИЯ:

— возможно ли возникновение опасности при перемещении сырья, полуфабриката, готового продукта по производственным участкам (уровень чистоты помещений, оборудования, гигиена персонала);

— обеспечивает ли уборка и дезинфекция помещений необходимый уровень безопасности. А также достаточно ли укомплектованы производственные помещения санитарно-гигиеническим оборудование для соблюдения персоналом гигиенических норм.

ОБОРУДОВАНИЕ.

обеспечивает ли оборудование должную обработку сырья при производстве полуфабрикатов и готового продукта, соблюдается ли температурный и временной режим на производственном оборудовании;

— надежно ли оборудовании в эксплуатации: склонно ли оно к частым поломкам, легко ли и быстро устраняются данные поломки;

— есть ли вероятность загрязнения продукта опасными предметами и/или веществами со стороны оборудования;

— как часто и как эффективно проводится мойка оборудования. К каким рискам может привести несоблюдение данных условий.

ПЕРСОНАЛ:

— соблюдают ли сотрудники правила в области гигиены на производстве;

— существует ли система контроля соблюдения санитарно-гигиенических норм персоналом.

ПРОЦЕССЫ:

— включает ли производственный процесс контролируемые стадии, на которых болезнетворные бактерии могут быть уничтожены и какие именно бактерии;

— если продукт подвергается стерилизации, пастеризации и другим способам обработки на уничтожение загрязнения, то какие еще биологические, химические и физические опасности могут остаться.

УПАКОВКА:

— достаточно ли эффективно упаковка обеспечивает защиту продукта от загрязнения биологическими, химическими и физическими опасностями. Проанализируйте упаковку на проницаемость, герметичность, целостность;

— есть ли на упаковке вся необходимая информация, касаемо продукта, его использования и применения.

ВОЗМОЖНЫЙ ПОТРЕБИТЕЛЬ И ВОЗМОЖНЫЙ СПОСОБ УПОТРЕБЛЕНИЯ:

— готов ли продукт к употреблению;

— возможно ли употребление продукта людям с повышенной чувствительностью, детям и др.

Изучив все опасности, которые могут возникнуть на всех стадиях производства продукта, следующим этапом следует оценить опасность выявленных факторов по двум показателям:

— вероятность реализации – какова вероятность, что опасный фактор окажется в готовом продукте;

— тяжесть последствия – степень ущерба для здоровья, который может быть нанесен человеку в случае попадания опасного фактора в продукт.

Для этого воспользуемся диаграммой анализа рисков с использованием бального способа:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Следующий шаг на данном этапе внедрения HACCP является самым скрупулезным.

Здесь важно идентифицировать каждую опасность, которая может возникнуть на всех этапах производственного процесса и разработать ряд предупредительных действий для снижения уровня влияния угрозы.

Ниже приведена таблица на взятом нами примере производства варёных колбас, сосисок, сарделек.

Идентификация опасности и предупредительные действия её возникновения:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Следующим этапом является выявление Критических Контрольных Точек.
Это второй принцип HACCP. Как его реализовать мы рассмотрим в наших следующих публикациях.

Следите за нашими новостями и подписывайтесь на рассылки FELETI.

 

 

Связаться с нами