ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ
ГИГИЕНЫ ПРОИЗВОДСТВА

Критические контрольные точки и контрольная карта HACCP

< >

Критические контрольные точки и контрольная карта HACCP

В данном материале мы продолжим знакомиться со схемой внедрения системы HACCP на предприятии.

На уже знакомом нам примере технологического процесса производства варёных колбас, сосисок и сарделек покажем главные шаги по реализации плана HACCP на предприятии.

Для определения Критических Контрольных Точек (ККТ) используют метод «Дерева принятия решения».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

При определении Критических контрольных точек способом «Дерева принятия решения» целесообразно руководствоваться рекомендациями Кодекса Алиментариус. Данное руководство представляет собой свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам.

Проведем определение Критических Контрольных Точек на примере производства варёных колбас, сосисок, сарделек, взятый в предыдущем материале .

Технологический процесс производства варёных колбас, сосисок, сарделек

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ход и результаты определения Критических Контрольных Точек для наглядности сведен в таблицу.

Определение ККТ методом «Дерева принятия решений»

Проанализировав все технологические этапы производства варёных колбас, сосисок, сарделек метолом «Дерева принятия решений», выявлены три ККТ:

— Приготовление фарша (куттерование);

— Вода, специи, белковые растворы и др. препараты;

— Хранение.

ККТ 1: Приготовление фарша (куттерование). При попадании в мясное сырьё инородных частиц (волосы, металлические частицы, осколки стекла, пластмассы) на данном этапе, последующие этапы не смогут устранить данную проблему. Это может привести к нанесению физической опасности потребителям готовой продукции.

ККТ 2: Вода, специи, белковые растворы и др. препараты. При несоблюдении дозировки препаратов, например, консерванта нитрита натрия, на данном этапе, исправить данную опасность на следующих этапах будет невозможно, что может привести к серьёзному риску для здоровья потребителей.

ККТ 3: несоблюдение условий и температурных режимов может привести к размножению патогенной микрофлоры в готовом продукте и, как следствие, нанести ущерб здоровью потребителям. Чтобы избежать данных рисков необходимо контролировать температуру и влажность воздуха в камерах хранения готовой продукции.

После выявления ККТ, оформляем контрольную карту HACCP. В контрольную карту вносятся критические пределы, соблюдения которых будет контролироваться по средству мониторинга. Здесь же прописываются меры по предотвращению отклонений параметров от нормы.

Контрольная карта HACCP

Следите за нашими материалами и узнавайте ещё больше полезной информации о санитарно-гигиенической безопасности предприятий.

 

Связаться с нами