ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ
ГИГИЕНЫ ПРОИЗВОДСТВА

Готовые решения для ведения учёта системы HACCP на предприятии

< >

Готовые решения для ведения учёта системы HACCP на предприятии

Чтобы все проведенные мероприятия по внедрению системы HACCP на предприятии эффективно функционировали и выполняли свою главную цель – производство безопасного и качественного продукта, необходимо вести постоянный контроль и учет всех действий и показателей. Для этого на предприятии должна быть разработана форма документального учета.
Если Вы находитесь в стадии внедрения HACCP на своем предприятии либо всерьёз задумались о вводе HACCP, FELETI предлагает Вам примеры форм документального учёта, которые Вы можете использовать предложенном виде, либо модернизировать под реалии Вашего предприятия.

Форма 1. Описание продукта и определение его предполагаемого использования

Описание готовой продукции необходимо для проведения анализа опасности, оно включает следующую информацию. Пункты могут корректироваться исходя из Вашего продукта:
• Название процесса / типа продукта;
• Наименование товара;
• Важные характеристики продукта;
• Использование по назначению;
• Упаковка;
• Предполагаемый срок годности и условия хранения;
• Где продукт будет продаваться;
• Инструкции по маркировке, касающиеся безопасности пищевых продуктов;
• Специальный контроль распространения.

Команда HACCP должна определить нормативные требования безопасности пищевых продуктов, относящиеся к вышеуказанной информации.

Форма 2. Перечень ингредиентов продукта и входящих материалов

Здесь необходимо перечислить все ингредиенты, включая композицию составных ингредиентов (со ссылкой на другие документы, если это необходимо), добавки и входящие материалы, которые вступают в контакт с продуктом или используются при приготовлении продукта. Данный документ служит подспорьем для проведения анализа опасности.

Особое внимание следует уделять добавкам и ингредиентам, которые получили одобрение регулирующих органов только для определенных продуктов.

Форма 3. Точная схема технологического процесса

Блок-схема процесса должна быть подготовлена ​​для продукта, группы продуктов или категорий процессов, которые охватывает план HACCP. Блок-схемы должны служить основой для оценки возможного возникновения или увеличения угроз безопасности пищевых продуктов.

Схемы технологического процесса должны быть четкими, точными и достаточно подробными. Они включают следующую информацию, которая может меняться в зависимости от обстоятельств:

  • Последовательность и взаимодействие всех этапов операций от получения до окончательной отправки;
  • Введение ингредиентов и промежуточных продуктов в технологический процесс;
  • Внедрение продукта для переработки.

Ко

манда HACCP должна проверить точность и полноту блок-схем путем проверки на месте.

Форма 4. Схема предприятия

Схема предприятия должна быть подготовлена ​​для продуктов или категорий процессов, охватываемых планом HACCP. Схема предприятия обеспечивает основу для оценки потенциальных зон перекрестного загрязнения патогенными микроорганизмами, инородными материалами, химическими веществами или аллергенами.

Схема предприятия должна быть четкой, точной и достаточно подробной. Она должна включать как минимум:

  • Потоки сырья, ингредиентов и готовой продукции.
  • Потоки упаковочных материалов.
  • Схема движения сотрудников по всему предприятию, включая раздевалки, уборные и зоны приёма пищи.
  • Потоки отходов, непищевых продуктов, химикатов и других непродовольственных товаров, которые могут вызвать перекрестное загрязнение.
  • Установки для мытья рук и обуви.

Команда HACCP должна проверить точность и полноту схемы путем проверки на месте.

Формы 5, 6, 7.  Идентификация и анализ опасностей (Принцип 1 HACCP)

Идентификация опасности должна основываться на:

  • Информации собранной на предыдущих этапах и внесенная в формы 1-4;
  • Знаниях и опыте сотрудников по практическим аспектам деятельности учреждения;
  • Документированных производственных проблемах, таких как ремонтные мероприятия оборудования на производстве, возврате продукции, жалобы на продукты и отзывы потребителей;
  • Внешняя информация, включая справочные рекомендации, научные публикации, законодательные и нормативные акты в области безопасности продуктов.

Если определены биологические (Б), химические (Х) или физические (Ф) опасности, связанные с ингредиентами и поступающими материалами, буквы Б, Х или Ф должны указываться в форме 2 рядом с каждым соответствующим ингредиентом или поступающим материалом. Сами опасности должны быть полностью описаны в формах 5, 6, 7.

Биологические, химические или физические опасности связанны с этапами обработки буквы Б, Х или Ф должны указываться в форме 3 рядом с каждым соответствующим этапом. И сами опасности полностью описаны в формах 5, 6, 7.

Если определены биологические, химические или физические опасности, связанные с точками перекрестного загрязнения, буквы Б, Х или Ф должны быть указаны в форме 4 в соответствующей точке перекрестного загрязнения. Опасности должны быть полностью описаны в формах 5, 6, 7.

Форма 8. Определение ККТ и других мер контроля (Принцип 2 HACCP)

Для каждой выявленной опасности проводится анализ для определения:

  • Вероятное возникновение опасности.
  • Серьезность возможного вредного воздействия на здоровье связанного с опасностью.
  • Контролируется ли выявленная опасность обязательными нормативными актами.
  • Контролируется ли выявленная опасность частично системой управления процессом.
  • Находится ли опасность вне контроля предприятия.

Вы можете использовать форму 8 для документирования анализа опасности.

Форма 9. Опасности, не контролируемые предприятием

Здесь должна быть проанализирована и задокументирована информация о всех опасностях, которые влияют на продукцию предприятия. Опасности, которые находятся вне контроля предприятия, а также описание того, как опасность контролируется до или после производственного процесса.

Форма 10. Критические контрольные точки

ККТ является точкой или этапом, на которой применяется мера контроля и, где это имеет важное значение, чтобы предотвратить или устранить одну и/или более опасность пищевых продуктов или уменьшить их до приемлемого уровня.

Каждая ККТ должна быть задокументирована в форме 10 и содержать следующую информацию:

  • Опасности, подлежащие контролю в ККТ, и описание контрольных мер.
  • Критический пределы .
  • Процедура (-ы) мониторинга.
  • Процедуры отклонения.
  • Процедура (ы) проверки.

ККТ должна быть подтверждена, обновляться всякий раз, когда есть изменения, связанные с ККТ, и переоцениваются по крайней мере ежегодно.

Примечание . Лица, ответственные за процедуры мониторинга, отклонения и проверки, могут быть сертифицированы. В этом случае предприятие должно быть в состоянии подтвердить, что люди получили надлежащую подготовку.

Форма 11. Управление процессом

Там, где более чем один шаг в общем процессе может способствовать снижению конкретной опасности, могут быть разработаны средства управления процессом для предыдущих контрольных точек процесса, где опасность не может быть полностью контролирована, но последующий шаг приведет к устранению или уменьшению этой конкретной опасности до приемлемого уровня. Этот окончательный контроль будет определен как ККТ.

Каждая контрольная точка должна быть задокументирована в форме 11, где должна содержаться следующая информации:

  • Угроза безопасности продуктов питания, подлежащая контролю на контролируемом процессе;
  • Номер ККТ, с которым связан контрольным процессом;
  • Процедуры мониторинга;
  • Процедуры отклонения;
  • Процедуры проверки.

Процесс контроля обновляется каждый раз, когда есть изменения, связанные с требованиями управления технологическим процессом, и повторно по крайней мере раз в год.

Вне зависимости от того, будете ли Вы использовать формы предложенные FELETI или разработаете свою форму учёта, самое главное в ведении учёта HACCP — это системность, постоянность и точность данных и информации.

Связаться с нами