ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ
ГИГИЕНЫ ПРОИЗВОДСТВА

12 шагов внедрения системы HACCP

< >

12 шагов внедрения системы HACCP

Продовольственные тенденции

Внимание к безопасности продуктов питания – одна из глобальных мировых тенденций в пищевой индустрии. И данный тренд будет продолжать расти в дальнейшем. Поколение миллениалов, которое уже приходит в ряды основных потребителей, ожидает от производителей сознательное производства, которое думает и заботится о потребителях и окружающей среде, а не простого преследуют цель получения прибыли. Все больше потребителей отдают предпочтение «более здоровым», «чистым» продуктам.

Как соблюдать пищевые нормы, чтобы добиться снижение загрязнения производимого продукта и обеспечение безопасности для потребителей?

Для этого в 1959 году компанией «Пилсбери» был разработан HACCP.

HACCPHazard Analysis and Critical Control Point (Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки). Изначально HACCP разрабатывался, чтобы гарантировать безопасность продуктов питания в космических полетах.

Сегодня HACCP направлен на применения технических и научных знаний для анализа и контроля потенциальных угроз на этапах от приема сырья до обработки, гигиены производства, хранения, упаковки, чтобы в конечном результате получить безопасный для потребления продукт.

Важно понимать, что HACCP это не проверка конечного продукта, а контроль и соблюдение правил безопасности на каждом этапе производства.

Для внедрения системы HACCP на своём предприятии Вам необходимо пройти путь из 12 шагов: 5 предварительной подготовки и 7 основных принципов HACCP.

И так, что нужно сделать на каждом этапе.

Шаг 1. Соберите команду HACCP. Сюда должны входить специалисты с глубоким знанием всех аспектов производственного процесса, а также специалисты, обладающие знаниями в конкретных областях, таких как инженерия, микробиология. Если на предприятии существует нехватка специалистов в какой-либо области, стоит обратиться к внешним источникам знаний.

Шаг 2. Опишите досконально свой продукт: состав, физическую / химическую структуру, бактерицидную / статическую обработку, упаковку, способы очистки, условия хранения и методы распределения.

Шаг 3. Определите предполагаемое / ожидаемое использование.

Опишите ожидаемое использование, производимого Вами продукта. Кто Ваш конечный потребитель, и как он может употреблять и использовать Ваш продукт. У Вас массовый потребитель либо определенные слои населения, Ваш покупатель и потребитель — это один и тот же субъект либо разные. Важно продумать и учесть все эти факторы.

Шаг 4. Постройте технологическую блок-схему процесса производства.

Блок-схема должна содержать четкую и простую схему всех этапов производства – от сырья до конечного продукта. Она включает подробную информацию о производственных участках, оборудовании, которое находится на производстве, его конструктивные особенности, санитарно-гигиеническое оборудование, спецификацию ингредиентов, данные времени, температуры, мойку инвентаря и гигиену производства, условия хранения.

Данная схема не должна быть сложной. Оптимальный вариант составить ее в виде блочной конструкции. Такой вариант поможет Вам понять процессы потоков продуктов и функционирования предприятия в целом.

Шаг. 5 Проверьте соответствие разработанной блок-схемы всем производственным операциям.

Собранной Вами команде HACCP необходимо выполнить обзор всех операций непосредственно на производственных участках, чтобы убедиться, что разработанная блок-схема соответствует реальным производственным процессам. В случае выявления несоответствия необходимо внести соответствующие корректировки.

После того, как эти первые пять предварительных задач были выполнены, применяются следующие 7 принципов HACCP.

Шаг 6 (Принцип 1) Проведите анализ рисков.

Здесь необходимо выявить все предполагаемые опасности, которые могут возникнуть на каждом этапе производственного процесса. Данный шаг состоит из двух этапов:

идентификация опасности – рассматриваются все этапы производства, ингредиенты, условия хранения, гигиена персонала и производства, а также предполагаемое использование и потребители. На основе этого обзора команда разрабатывает список потенциальных биологических, химических или физических опасностей, которые могут вводиться, увеличиваться или контролироваться на каждом этапе производственного процесса;

оценка опасности — на этом этапе команда HACCP оценивает серьезность и вероятность возникновения каждой потенциальной опасности и решает, какие из них должны быть учтены в плане HACCP.

После завершения анализа опасностей должны быть перечислены опасности, связанные с каждым этапом производства продуктов питания, а также любые меры, которые используются для контроля опасностей. Термин «контрольная мера» используется потому, что не все опасности можно предотвратить, но практически все можно контролировать.

Шаг 7 (Принцип 2) Определите критические контрольные точки (CCP).

Критическая контрольная точка (CCP) — это места, на которых необходимо применять контроль, чтобы избежать угроз либо свести их к минимуму.

Одним из способов, облегчающих выявление каждого CCP, является использование дерева решений CCP. Данный инструмент не обязателен. Возможны другие способы, использующие экспертные знания.

Шаг 8 (Принцип 3) Установите критические пределы для каждого CCP.

Критический предел — это максимальное и / или минимальное значение, до которого биологический, химический или физический параметр должен контролироваться в CCP для предотвращения, устранения или снижения до приемлемого уровня возникновения угрозы безопасности пищевых продуктов. Данный параметр отличает безопасные условия от опасных.

Каждая CCP должна иметь один и более критических пределов. Причем даже на предприятиях, производимых одинаковый продукт данные параметры могут быть разными. Это связано с различиями производственных помещений, установленного оборудования.

Шаг 9 (Принцип 4). Создайте систему мониторинга для каждого CCP.

Разработанные процедуры мониторинга должны быть в состоянии обнаружить потерю контроля в CCP и своевременно предоставлять эту информацию для внесения соответствующих корректировок, чтобы восстановить контроль над процессом до превышения критических пределов. Там, где это возможно, следует оперативно вносить коррективы в процесс, когда результаты мониторинга указывают на тенденцию к потере контроля в CCP.

Если проводить непрерывный контроль в определенной CCP не представляется возможным, необходимо установить частоту мониторинга, которая будет гарантировать, что контроль на данной CCP достаточно надежный.

Шаг 10 (Принцип 5) Установить корректирующие действия.

Разработать порядок корректирующих действий, которые будут предприняты в случае выходя CCP из-под контроля, чтобы предотвратить попадание потенциально опасных пищевых продуктов к потребителям. Корректирующие действия должны:

— Определить и устранить причину несоблюдения

— Определить расположение несоответствующего продукта

— Запишите корректирующие действия, которые были предприняты

Шаг 11 (Принцип 6) Установите процедуры проверки.

Проверка отличается от мониторинга тем, что данная процедура подтверждает правильность выполнения плана HACCP.

В ходе проверки должны проводится тестирование каждой контрольной точки.

Информация, необходимая для проверки плана HACCP, часто включает:

— Экспертный совет и научные исследования.

— Внутренние наблюдения, измерения и оценки.

Проверка должна проводиться и документироваться группой HACCP или независимым экспертом, который привлекается в случае необъяснимого сбоя.

Шаг 12 (Принцип 7) Создайте документацию и ведите учет

Данный этап включает:

— Краткое изложение анализа опасностей, включая обоснование для определения опасностей и мер контроля.

— План НАССР.

— Перечисление команды HACCP и назначенные обязанности.

— Описание пищи, ее распределение, предполагаемое использование и потребителей продукта.

— Проверенная схема производства.

— Сводная таблица плана HACCP.

За каждым этапом плана HACCP должны быть закреплены ответственные лица, описаны процедуры и периодичность контроля.

Как видите, при правильном проектировании, внедрении и обслуживании HACCP приводит к производству более безопасных продуктов питания, повышению безопасности на рабочем месте, расширению доступа к рынку, защите от ответственности и заставляет компанию стремиться к постоянному совершенствованию.

Связаться с нами